Şerbetli tatlıların şahı

Arap kökenli, şerbetli tatlıların şahı olan künefe; kadayıfı, peyniri, sıcak şerbeti ve fıstığı ile hem göze hem de damak tadımıza hitap ediyor.

Künefenin ortaya çıkışında, bugünkü kadayıfa benzeyen bir tür hamurun içine çiğ sütten yapılan tuzsuz bir peynir konularak kızartıldığı biliniyor. Bu peynir de Filistin’in Nablus şehrinde yetiştirilen koyunların sütünden elde edilir ve kıvamı oldukça yoğundur. Kaynaklarda bu peynirden Nablusi peyniri olarak bahsedilir.

Yemek tarihi araştırmalarına bakıldığında künefenin tarihi oldukça eskilere dayanmakla birlikte günümüzde Filistin topraklarına ait bir tatlı çeşididir. Künefe ülkemize ise Güneydoğu bölgesinde yer alan Hatay ilinden yayılmıştır.

Aslen Gaziantepli, künefe işletme sahibi Serkan Ankay, 3 kuşaktır çeşitli künefeler yaptıklarını ve Konya dahil olmak üzere Türkiye’nin birçok ilinde işletme açarak doğal ürünlerle künefe kültürüne katkı sağlıyor.

Künefenin günümüzde Hatay, Mersin ve Gaziantep gibi illerle birlikte anılması bu kentlerde yaşayan Arap kökenli insan sayısının fazla olması ile açıklanıyor. Anadolu halkının hamur işine, şekere ve peynire düşkün oluşu da bu tatlının benimsenmesine neden olan etkenlerden biridir.

Yörelere göre ‘Künefe’

Şerbetli tatlıların şahı künefe tatlısı farklı şekillerde Şanlıurfa, Hatay ve Mersin de yapılır.

Anadolu’nun birçok yöresinde künefe tatlısının şerbetinin farklı şekillerde uygulandığından bahseden Serkan Ankay, “Hatay da künefeyi büyük tepsilerde yaparlar. Kadayıfı un haline getirerek kullanırlar. Şerbetini de sıcak dökerler. Gaziantep de ise şerbetini soğuk dökerler. Bunu dökerken fokurdamasına dikkat ederler.” dedi.

“Püf noktası, şerbeti çok olmayacak”

İşletmeci Serkan Ankay, künefede kullanılan bütün ürünlerin doğal olmasına dikkat çekerek peynirin ‘Hatay’dan, tereyağının ‘Şanlıurfa’ dan, kaymak, kadayıf ve fıstığın ise ‘Gaziantep’ ten getirildiğini söyledi. Ankay, künefenin en önemli özelliğini ‘Ne kadar yeseniz de size ağır gelmez, mide sorunu yaratmaz.’ şeklinde açıklayıp püf noktası olarak ise şerbetinin çok olmaması gerektiğini vurguladı.

Anadolu’nun dört bir yanında farklı şekillerde yapılan şerbetli künefe tatlısı; içindeki şeker, fıstık, peynir ve tereyağıyla ağır bir tatlı olarak görülmesine rağmen deneyenlerin vazgeçilmez bir tatlısı haline geliyor.

Dönemin eserlerinde künefenin; bugünkü kadayıfa benzeyen bir tür hamurun içine çiğ sütten kestirilerek yapılan tuzsuz bir peynir konularak kızartıldığı bilinmektedir. Bu peynir de yine Nablus şehrinde yetiştirilen koyunların sütünden elde edilir ve kıvamı oldukça yoğundur. Kaynaklarda bu peynirden Nablusi peyniri olarak bahsedilir.

Arapça beyitlerde Kanefeh yada Kunefah olarak geçen bu tatlının günümüzde Hatay, Mersin ve Gaziantep gibi illerimizle adının birlikte anılması bu kentlerde yaşayan Arap kökenli insan sayısının fazla olması ile açıklanabilir. Anadolu halkının hamur işine, şekere ve peynire düşkün oluşu da bu tatlının benimsenmesine neden olan etkenlerden biridir.

Bu kadar tatlı konuşmuşken şerbetli tatlıların şahına değinmeden geçmem imkansızdı.

Osmanlı döneminde Yemen’e giden askerlerimizin bir kısmı burada tatlıcılık ile uğraşmış yurtlarına döndüklerinde de işlerine devam etmişlerdir. Künefe ise 1930’lu yılların sonuna doğru Mersin’e 1940’lı yıllarda ise Hatay’a geldiği söylenerek ülkemizde yapılmaya başlanmıştır. Yani Mersinliler 1- 0 önde desek umarım Hataylı ve Urfalı arkadaşlarımız bizlere kızmazlar. Sonuç olarak tatlının oturma izni alınmış artık bizden biri olması sağlanmıştır. İllerin ne önemi var gönüller bir olsun yeter!

Bu tatlıyı kadayıftan ayıran en önemli özellikleri kadayıf tatlısından daha ince oluşu ve içerisinde peynir olmasıdır. Peyniri keçi ya da Künefeci Muallimdeki gibi inek sütünden elde edilen tuzsuz beyaz peynirdir ve ağıza alındığında uzayan, uzadıkça sizi rüyalara götüren bir çeşittir. Yapımında içerisine eklenen maya sayesinde esneklik kazanarak hafızalarımıza işlenmiştir. İki kadayıf parçası arasında bütünlük sağlayan ve oldukça esnek bir yapıya sahip olan künefe peyniri çatal ile ağzınız arasında uzayarak köprü görevini üstlenmiştir. Ta ki dişlerinizle kesme cürretini gösterene kadar… Hatay künefesinde içerisinde peynirden başka malzeme kullanılmamasına rağmen Künefeci Muallim Urfa usulü yaptığı için arasında toz fıstık da bulunmaktadır. Ayrıca künefeyi künefe yapanın videoyu izlediğinizde görüceğiniz sade yağ olduğunu söylememiz yerinde olur.

Osmanlı’da ‘revgan-i sade’ şeklinde anılırken Türkçe’de ise saf yağ veya sade yağ olarak kendine yer bulan bu yağ; tuzsuz tereyağından, su ve yağsız kuru maddeleri uzaklaştırılarak elde ediliyor. Sonunda ise %99 oranında süt yağı barındıran sade yağ ortaya çıkıyor. Videomun en ağız sulandıran kısmının yağın erimesiyle künefenin üzerine çevrilmesi olduğunu iddia etsem yalan olmaz.

Beril Caymaz